L’invazione cinese in Italia


Il sommelier assiste e consiglia i clienti, si occupa della selezione e degli acquisti, della compilazione della carta dei vini, anche in relazione ai menù offerti dal ristorante.

Il sommelier lavora per enoteche e ristoranti di alta categoria e di elevato
standard qualitativo.

Presenta ai clienti la lista dei vini, li descrive e li consiglia, ed infine serve quelli più adatti ad accompagnare i piatti ordinati dagli ospiti. Una volta aperta la bottiglia, fa un personale controllo olfattivo, degusta qualche goccia e fa assaggiare il vino ad uno degli ospiti, per poi procedere a servirlo al tavolo.

Ha anche compiti di carattere organizzativo, deve occuparsi della cantina aggiornando le scorte e le giacenze, controllando inoltre le operazioni di stoccaggio e pulizia degli ambienti. Per svolgere al meglio il suo ruolo deve conoscere tutti i processi enologici, le tecniche di coltivazione, vinificazione e conservazione.

Deve possedere una approfondita competenza tecnica, organolettica e storica dell’enologia nazionale ed internazionale.

Deve conoscere tutte le tecniche di servizio, presentazione e degustazione, sapendo utilizzare gli strumenti della professione. Deve necessariamente possedere buone competenze gastronomiche, per offrire un corretto abbinamento fra piatti e vini. Il possesso di alcune qualità attitudinali, come la sensibilità olfattiva, la capacità di degustazione, la destrezza, la manualità ed il gusto estetico sono indispensabili.

Le donne sono molto brave perché hanno un palato particolarmente sensibile; è una professione molto dinamica, in continua evoluzione e richiede costanti aggiornamenti.

Le opportunità di carriera sono legate alla possibilità di trovare più di una collaborazione in ristoranti oppure in cantine affermate, ma ci si può dedicare anche alla collaborazione con riviste, all’organizzazione di corsi di degustazione, o alla formazione dei futuri colleghi.

Non esiste un albo professionale dei sommelier, ma si viene considerati professionisti
solo dopo avere frequentato un corso di qualificazione tra quelli organizzati dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier) nelle città italiane. Il corso è triennale ed il suo superamento conferisce il titolo di sommelier, ma per esercitare

la professione è necessario essere inseriti nel mondo della ristorazione, frequentare un ulteriore ciclo di lezioni ed infine superare l’esame di abilitazione professionale, per sostenere il quale è necessaria una buona cultura generale ed il diploma dell’istituto professionale alberghiero. Corsi di formazione vengono organizzati anche dalla FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori).

Negli ultimi decenni in Italia è diminuito il consumo di vino a livello quantitativo, ma è notevolmente cresciuta la qualità dei prodotti e la consapevolezza e le esigenze dei consumatori, pertanto i ristoratori devono poter offrire ai clienti adeguate competenze enologiche. Il sommelier può diventare una figura essenziale nell’organico dei ristoranti di alto livello.