macellaio

Mansioni e requisiti per diventare macellaio

Il macellaio è l’addetto alla scelta ed acquisto degli animali presso gli allevamenti  e alla macellazionedella carne.
Egli è chiamato a seguire sia la primaria lavorazione della carne in tutte le sue fasi (abbattimento, scuoiatura, disossamento e sezionamento) che la preparazione per la vendita o la conservazione dei vari tagli di carne e di altre specialità (insaccati, salumi di qualità, cotolette, hamburger e spiedini).
In alcuni casi il macellaio si occupa anche della vendita diretta o della fase del merchandising di ciò che viene prodotto.
Si tratta di un mestiere dalle antiche origini, oggi tornato di attualità nell’ambito delle sempre crescente tendenza alla rivalutazione dei prodotti tipici.
Il macellaio puo’ operare in più ambiti: mattatoi, aziende che si occupano del processo di trasformazione delle carni, industrie alimentari, esercizi commerciali più o meno grandi.
In quest’ ultimo caso, il macellaio svolge l’attività di banconiere o titolare ed esercente dell’attività.
In qualsiasi contesto operi, il macellaio è chiamato a seguire le istruzioni del veterinario o del capo reparto sia nella fase di esame della sanità degli animali che in quella della loro macellazione e dovrà inoltre provvedere alla verifica della pulizia dei luoghi dove la carne viene lavorata o esposta; è infatti fondamentale essere a conoscenza e rispettare, nell’utilizzo degli specifici strumenti ed attrezzature, le norme igieniche ed alimentari.
La professione di macellaio richiede innanzitutto una buona predisposizione alla manualità e una robusta e sana costituzione; è inoltre fondamentale possedere una predisposizione ai rapporti interpersonali.

Macellaio, il percorso formativo

Non c’è una formazione scolastica specifica per svolgere la professione di Macellaio.
E’ possibile seguire, dopo il conseguimento del diploma di scuola secondaria, uno dei corsi di Formazione Professionale, di solito della durata di 2-3 anni, erogati nelle singole regioni da enti ed associazioni abilitati o uno dei corsi di inserimento nel mondo lavorativo organizzati da enti privati.
E’ opportuno sapere che in entrambi i casi è fondamentale la presenza, tra i docenti, di veterinari con un adeguato bagaglio di conoscenza nel settore della macellazione.
Al termine del percorso formativo scelto è raccomandabile svolgere un periodo di apprendistato  presso macellerie o salumerie e/o seguire corsi di specializzazione presso scuole alberghiere.
E’ inoltre possibile, previo superamento di un esame,  divenire maestro artigiano ed esercitare, se in possesso di licenza, la professione autonomamente.
Fondamentale è, in ogni caso, mantenersi costantemente aggiornati sulle vigenti normative igienico-sanitarie.

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Il corso di macellaio tradizionale e il corso di macellaio gastronomico professionista  dell’Accademia Macelleria Italiana

AMI, o Accademia Macelleria Italiana è un’associazione di macellai con sedi a Prato, Roma e Torino.
Lo scopo dell’AMI è fare del mestiere di Macellaio una professione di altissimo livello, contraddistinta dall’uso di moderne tecniche per preservare la genuinità della carne.
La scuola offre sia corsi di formazione che di specializzazione, rivolti rispettivamente ad aspiranti macellai e a figure professionali già affermate.
Particolare attenzione viene prestata, in ogni proposta formativa, alla tecnologia del disosso, del taglio e della preparazione della carne, così come viene insegnata nelle più valide scuole di cucina.
Il corso di macellaio tradizionale  non richiede particolari requisiti se non la passione per la carne; si rivolge infatti a principianti desiderosi di svolgere la professione di macellaio.
Il corso è suddiviso in una prima parte, articolata in 24 moduli di lezioni, e una parte più specificamente pratica, articolata in 500 ore di stage.
Gli allievi vengono suddivisi in classi di massimo sei persone, in modo che l’insegnante possa costantemente seguire ciascuno studente.
Un foglio di verifica, nel quale vengono giornalmente riportati  gli obiettivi raggiunti, consente di monitorare l’avanzamento del percorso formativo di ciascuno studente.
Durante la prima parte viene messo in atto un metodo didattico pratico: gli allievi vengono guidati dai docenti, attraverso una serie di sequenze fotografiche raffiguranti le fasi del processo di lavorazione della carne, a mettere in atto scrupolosamente le tecniche di macellazione.
Da notare che durante il corso il processo di macellazione è prevista l’introduzione dei prodotti di base della macelleria italiana al Naturale (impasti di carne macinata, arrosti e impanati) .
Durante il corso vengono disossati 12 quarti di bovino, in modo da rendere l’allievo padrone della tecnica.
Lo scopo della modalità di insegnamento è inoltre rendere l’allievo autonomo nel procedimento, rendendolo capace di seguire anche in futuro la guida fornita dalle immagini, individuando con prontezza e precisione i momenti chiave del taglio e del disosso.
Durante il corso vengono forniti un Manuale Didattico, i materiali necessari e la divisa da lavoro.
Dopo l’esame finale e il conseguimento del Diploma, viene rilasciato un certificato HACCP, che, insieme alla copertura assicurativa dagli infortuni, è compreso nella quota di iscrizione.
Il corso di macellaio gastronomico professionista si rivolge anch’esso a principianti e vuole impartire le conoscenze di base per il taglio di pollo, tacchino, suino, e bovino e per l’utilizzo delle parti rimanenti dopo le lavorazioni (tagli minori) al fine di trasformarle con sapienza in preparati naturali privi di additivi.
Questo corso si prepone quindi lo scopo specifico di favorire l’ingresso dell’allievo nel settore lavorativo della macelleria passando dall’ambiente e dalla pratica del laboratorio.
Anche in questo caso le classi di allievi comprendono massimo sei allievi, chiamati  a svolgere direttamente lavorazioni tramite una tecnica illustrata scritta che prevede per l’importante fase del disosso il metodo Slide By Side. Si tratta di una sequenza  progressiva di foto che permette all’allievo di apprendere gradualmente la tecnica del disosso, passando prima dal pollame e poi dal bovino e dal suino.
La sequenza di immagini puo’ inoltre essere utilizzata anche dopo il percorso formativo come punto di riferimento.
Il foglio di verifica serve per riportare giornalmente i tagli e piatti eseguiti e le tecniche utilizzate.
La fase finale del corso prevede un  Tirocinio di 350 ore tramite convenzione con le varie attività situate in tutta Italia.
Ad uso dell’allievo rimane, dopo il corso, non solo il Manuale del Corso di Accademia Macelleria Italiana ma anche le BASI della Macelleria Prontocuoci, ovvero la tecnologia alla base della formazione delle ricette, comprendente  le regole, i principi e i dati costanti in base a cui realizzare le Famiglie Principali dei Pronto Cuoci (Impanati, Spiedini, Marinature, Macinati, Grandi Arrosti).
Tra gli altri corsi che Accademia Macelleria Italiana propone ai principianti, ricordiamo il corso Macellaio Prima coltella e Macellaio cuoco.
Vi sono poi i corsi rivolti a professionisti : Corso Master Cuoco in Macelleria  e Master Class Preparati e Pronto-Cuoci, che fornisce un intensivo aggiornamento sui nuovi Pronto-cuoci  a base di prodotti naturali.
I corsi offerti da Accademia Macelleria Italiana si basano sui protocolli ISO 29990 e assicurano quindi una certificazione valida in tutta Europa.
Dal prossimo settembre 2017, 4 corsi formativi dell’Accademia Macelleria Italiana saranno ospitati dall’ Azienda Agricola Conforti di Giuliano Conforti & C. , sita a San Giorgio Albanese.
L’azienda è tra le più rinomate nel panorama del settore agroalimentare italiano anche per il salumificio a normativa CEE e la macelleria attrezzatissima. L’Azienda Agricola Conforti si è specializzata nella trasformazione della carne suina di sua produzione e dispone delle più moderne attrezzature.

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Come diventare macellaio: il corso Operatore di Macelleria  di Federcarni

Federcarni, Federazione Nazionale Macellai aderente alla Confcommercio, dal 1947 rappresenta le imprese a conduzione familiare operanti nell’ambito della produzione e distribuzione tradizionale di tutto il fresco alimentare.
Federcarni si è fatta promotrice del percorso di evoluzione dalla tradizionale macelleria alla Bottega delle carni e infine alla Gastronomia, dove ad operare sono macellai con un alto grado di professionalità.
Il nuovo obiettivo della Federcarni è soddisfare le esigenze formative provenienti da varie Associazioni Provinciali, mettendo a disposizione maestri macellai da impiegare come formatori dei corsi di macelleria.
Federcarni eroga inoltre un corso professionalizzante per Operatore di Macelleria, finalizzato a fornire agli allievi tutte le conoscenze necessarie per svolgere le mansioni della preparazione, lavorazione e allestimento sia per esposizioni che per vendita al dettaglio delle carni suine, bovine e avicole.
Attenzione particolare viene prestata alle norme igienico -sanitarie da seguire in ogni fase dell’attività di macellaio.
Il corso ha durata di 340 ore e si articola in 220 ore di lezioni in aula,  120 ore di esercitazioni pratiche e 120 ore di tirocinio.
Durante quest’ultima fase l’allievo è affiancato da un tutor con mansioni didattiche e un tutor aziendale che seguirà il tirocinante nell’apprendimento pratico dei processi di lavorazione.
Dopo il superamento di due prove, una teorica e una pratica, lo studente riceve un Attestato di competenza e una certificazione Haccp.
Per accedere al corso è necessario essere in possesso del Diploma di scuola secondaria di primo grado ed  aver compiuto 18 anni.
Al termine del corso l’allievo potrà trovare impiego presso attività commerciali piccole e grandi.

Come diventare macellaio: il corso per Macellaio e Salumieri di Isfoter

Isfoter, o Istituto di Formazione Professionale e per la Promozione Culturale del Terziario esistente dal 1988, eroga periodicamente un corso per macellaio e salumiere, che vuole educare a un mestiere ritenuto antico, nobile e attualmente molto ricercato. Il corso di Isfoter presta particolare attenzione alle fasi della lavorazione e della commercializzazione di salumi e carni con lezioni incentrate ai procedimenti di taglio, macellazione e trasformazione delle carni e dei salumi.

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