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pizza napoletana

E’ grande festa a Napoli per il riconoscimento ottenuto dalla pizza napoletana: i 27 membri del Comitato europeo per le indicazioni geografiche, denominazioni d’origine protette e specialità alimentari, riunitosi oggi a Bruxelles, hanno infatti concesso il marchio ‘SGT’alla pizza napoletana, riconoscendola definitivamente come Specialità tradizionale garantita.

Rosa Russo Jervolino: un riconoscimento necessario per tutelare un pilastro della tradizione gastronomica italiana da imitazioni

Come ha fatto notare il sindaco di Napoli Rosa Russo Jervolino, si tratta di un’ottima notizia non solo per Napoli ma anche “per tutti gli estimatori che la pizza napoletana ha nel mondo”. Essendo ormai “la specialità gastronomica più imitata al mondo”, soggetta sia nella preparazione che negli ingredienti a reinterpretazioni, “era giusto poter distinguere quella fatta a Napoli, con gli ingredienti e la preparazione che i nostri maestri pizzaioli si tramandano da anni, e tutelarla come ‘Specialita’ Tradizionale Garantità a livello europeo”, ha spiegato Rosa Jervolino.

Ecco come deve essere preparata la “vera pizza napoletana”

Proprio al fine di difendere la pizza prodotta secondo la tradizione napoletana da false imitazioni, il comitato di Bruxelles ha certificato un ‘disciplinare di produzione‘ che stabilisce gli ingredienti e i criteri di preparazione che devono caratterizzare la vera pizza napoletana, quella con marchio Stg.
Gli ingredienti dovranno essere pomodoro, mozzarella di bufala campana Doc o mozzarella Stg, olio extravergine d’oliva, aglio, basilico e origano.
Per quanto riguarda le dimensioni, la pizza dovrà avere un diametro non superiore ai 35 cm.
La pizza, cotta in forni a legna, dovrà avere una consistenza insieme morbida ed elastica, piegabile a libretto.

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Le origini della Pizza Margherita

Pomodoro e mozzarella, oltre a farina, sale e lievito, sono gli ingredienti di base della pizza margherita, uno dei piatti più amati in tutto il mondo e le cui origini sono da rintracciare nell’arte culinaria napoletana.

Già a metà del ‘700 nel Regno di Napoli nasceva dal connubio tra pasta e pomodoro la pizza, un cibo molto apprezzato sia dai ceti poveri che tra quelli nobili.

Fu però solo nell’800 che nacque quella variante della pizza napoletana nota come pizza margherita.

Secondo antiche credenze popolari nel 1889 Raffaele Esposito, il pizzaiolo più celebre di Napoli, venne invitato dalla regina Margherita di Savoia alla reggia di Capodimonte affinchè assaggiasse la pizza.

Il pizzaiolo creò e dedicò alla sovrana una pizza a base di basilico, mozzarella e pomodoro, tre ingredienti a cui corrispondevano i colori della bandiera sabauda, rispettivamente verde , bianco e rosso, e la chiamò, in onore della regina,“Margherita”.

Una festa in grande stile per la regina delle pizze

A distanza di 120 anni da quella data, Napoli ha deciso di dedicare una vera e propria festa al piatto più amato dagli Italiani.

Proprio oggi, giovedì 11 giugno, tamburini, sbandieratori ed oltre 100 figuranti indosseranno abiti di fine ‘800 sfilando per le vie della città. Una carrozza trasporterà la regina Margherita di Savoia da piazza Plebiscito per le vie principali della città. Un corteo giungerà fino al locale erede di quello in cui lavorò il pizzaiolo Raffaele Esposito, la pizzeria Brandi, dove tranci di pizza Margherita verranno offerti da sedici “pescatori” alla regina e ai passanti.

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Ice wine, vino del ghiaccio, un vino per pochi. Con il termine ice wine si identificano i vini ottenuti dalla vinificazione di grappoli d’uva sottoposti ad almeno tre giorni di gelo.

L’uva non viene raccolta al momento di maturazione ottimale, ma la si lascia sulla pianta durante i mesi di dicembre e gennaio, in maniera che gelo e disgelo di questo periodo invernale disidratino l’acino in modo naturale, processo che concentra gli zuccheri, gli acidi e gli estratti dell’uva, intensificando l’aroma e conferendo grande complessità.

La vendemmia viene effettuata a mano, raccogliendo e scegliendo acino per acino, con la temperatura attorno ai -10°C, -13°C, cioè quasi sempre di notte. L’uva è poi pressata sotto un freddo estremo, in modo che l’acqua presente rimanga ghiacciata e solo qualche goccia di succo concentrato viene raccolta.

Nascono così i pregiati ed eccellenti eiswein, come vengono chiamati in Germania e in Austria, e gli ice wine – o icewine – del Canada. Le origini di tali vini non sono molto chiare: l’unica informazione certa è che sono stati “inventati” in Germania, alcuni ritengono accidentalmente. Sembra che nel 1794, nella città di Würzburg una gelata inattesa provocò il congelamento delle uve. I viticoltori tentando di salvare il salvabile, eseguirono la pigiatura ricavando un mosto estremamente concentrato che produsse quel vino oggi famoso come eiswein.

Secondo altre ipotesi il primo eiswein della storia fu prodotto a Dromersheim con le uve dell’annata 1829, particolarmente rigida. I viticoltori di quella zona, cercando di recuperare le uve danneggiate dalle gelate come alimentazione del bestiame, avrebbero notato che il succo era eccezionalmente dolce, decidendo quindi di pigiare quelle uve “congelate” e dal poco mosto che ne ricavarono, produssero un vino dolce e squisito: l’eiswein.

Verso la fine del 1960 la tecnica fu migliorata e perfezionata per opera del dott. Hans Georg Ambrosi, riconosciuto come il “padre dell’Eiswein”. Egli iniziò i suoi esperimenti sull’Eiswein nel 1955, quando si trovava in Sud Africa per motivi di studio. Tornato in Germania gli studi su questo vino e fondò una cantina per produrlo, seguito poi da altri produttori, così diventò un prodotto tipico della Germania, dove però le condizioni climatiche non consentono una produzione annuale, che è invece garantita in Canada (Ice Wine), diventato in poco tempo il principale produttore mondiale di questo tipo di vino.  Il Canada entra ufficialmente nella storia di questo vino nel 1973, grazie a Walter Hainle, tedesco emigrato in Canada nel 1970. Il Canada produce ogni anno Ice Wine, una condizione che ha consentito la sperimentazione e il miglioramento della tecnica di produzione.

Gli Eiswein – Ice Wine sono oggi considerati fra i vini da dessert più ricercati e apprezzati nel mondo, e spesso la produzione non è sufficiente a soddisfare le richieste del mercato. La principale zona di produzione dell’Ice Wine è la Penisola del Niagara, nell’Ontario, dove si produce principalmente Ice Wine da Vidal, un’uva ibrida di origine francese, dalla Germania va ricordato il Wehlener Klosterberg, da uva riesling, e dalla vicina Austria il Muscat Ottonel.

In Italia l’acquisto di prodotti enogastronomici in rete ha subito un’impennata considerevole, lo scorso anno è stato venduto più di un prodotto al minuto, con un aumento del 62%. Forse un’altra reazione alla crisi, l’utilizzo di canali di vendita alternativi alla ricerca di prezzi migliori.

Ma anche in rete non è tutto oro quel che luccica. Proprio a causa di questa tendenza all’aumento degli acquisti online la Coldiretti ha lanciato l’allerta, sottolineando l’importanza dei controlli di autenticità dei prodotti, dei requisiti sanitari ed igienici, e della garanzia di provenienza territoriale. Ecco allora che i Nas di Livorno il mese scorso, dopo un monitoraggio della rete hanno controllato sull’intero territorio nazionale, la regolarità ed il rispetto delle normative vigenti da parte dei venditori del web.

L’ispezione ha “puntato” su trenta siti, per i quali si è prima provveduto alla verifica delle sedi di svolgimento delle attività, per poi risalire, a ritroso al controllo dei luoghi di produzione delle merci. 27.633 le ispezioni effettuate, 18,7 milioni di confezioni e 34 milioni di kg di prodotti allo stato sfuso sequestrati, per un valore di circa 100 mila euro. Oltre a ciò 14 persone denunciate, a conferma della mancata corrispondenza tra prodotto pubblicizzato e proposto, e quello realmente acquistato dall’utente.

Lucca la provincia a cui spetta la maglia nera delle violazioni in questa ispezione. Qui i Nas hanno deferito all’Autorità Giudiziaria il titolare di un’azienda agricola che macellava carne suina in locali non autorizzati sprovvisti dei requisiti igienico-sanitari, utilizzando addirittura per la preparazione dei prodotti una struttura abusiva in legno. In provincia di Cuneo è finito sotto accusa un salumificio, per la detenzione di insaccati crudi in cattivo stato di conservazione, a causa di un impianto di congelazione non idoneo e non autorizzato.

Tra i settori maggiormente interessati dai sequestri ci sono, oltre alle carni e agli allevamenti, quelli delle conserve alimentari, dei vini e del latte.

Dopo gli eccezionali ascolti del sabato sera con il programma di intrattenimento “Ti lascio una canzone”, Antonella Clerici non usa mezzi termini per dichiarare in un’intervista per il settimanale “Grazia” di rivolere la conduzione della “Prova del cuoco” in onda tutti i giorni su RaiUno a mezzogiorno.

La Clerici si era allontanata dalla tv per dare alla luce la sua bambina, Maella, avuta dal compagno Eddy Martens. Una volta rientrata, però, ha trovato il suo posto “occupato” da Elisa Isoardi, nuova promessa tra le giovani conduttrici Rai. Sembra che questa decisione sia stata presa senza dare alcuna spiegazione alla conduttrice. Anche la trasmissione “Il Treno dei desideri” condotta negli anni scorsi dalla Clerici, è stata affidata a Caterina Balivo.

Sembra che Mediaset stia già facendo alla Clerici delle proposte allettanti per una possibile nuova edizione de “Il Pranzo è servito” in modo da fare concorrenza alla “Prova del Cuoco” con un programma di cucina dedicato alle casalinghe.

Nel frattempo la Clerici commenta: “In tv, ho fatto di tutto: mattina, mezzogiorno, pomeriggio, preserale, prima serata. Sono un’operaia della tv, io. Non una star, ma una che vuole esserci: se vuoi stare nel cuore della gente, devi farti vedere tutti i giorni come un parente”.

I saluti finali nell’ultima puntata de “La Prova del Cuoco” della Clerici

Visto l’avvicinarsi della Pasqua ho pensato di proporre alcune ricette per tale occorrenza. Ho cercato di mettere ricette di tutta Italia, se avete qualche ricetta da segnalare potete gentilmente inviarla utilizzando la pagina dei contatti.

Elenco delle ricette per Pasqua, cliccando su “ingredienti e ricette” si accede alla pagina con la ricetta:

» A cuzzupa

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» Agnello agli aromi

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» Agnello al crudo

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» Agnello con carciofi

(continua…)

Sono i due famosi protagonisti della tavola natalizia; forse non tutti ne conoscono però la storia e l’origine del nome.

Il panettone è un dolce milanese intorno alla cui origine sono fiorite varie leggende.

Una di queste collega il dolce alla storia del contrastato amore tra Ughetto, falconiere del Duca, e Adalgisa, umile figlia di un fornaio costretta a svolgere vari lavori per aiutare la famiglia in difficoltà in seguito alla perdita di clienti del padre.
Ughetto decide di lavorare come garzone del forno dell’amata; in quell’occasione modificò in parte la ricetta del pane, aggiungendovi il burro, lo zucchero, pezzetti di cedro candito e delle uova. In seguito il ragazzo decise di preparare un “panettone” speciale per la festa di Natale, integrando la ricetta con dell’uva passita.

Secondo altre fonti, Toni,
un panettiere milanese, nel corso di un banchetto bruciò il pane, e per salvarlo lo impastò con uova, zucchero e spezie. Ecco quindi che venne per caso creata la ricetta del panettone, il “pan del Toni“.

Le origini del Pandoro di Verona sarebbero invece da far risalire al “Pane di Vienna“, un compagno della brioche francese, che veniva preparato in Austria.

Altre fonti citano invece il “pan de oro” , gustato in passato dai ricchi veneziani. Si dice infatti che in Veneto, durante l’epoca rinascimentale, si preparassero dolci ricoperti di foglie in oro zecchino, tra cui appunto il pan de oro.

Secondo un’altra tradizione, infine, Domenico Melegatti depositò il 14 ottobre 1894 il brevetto di un dolce con la sembianza di una stella a otto punte, raffigurata in un quadro del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore .

Due dolci dalla storia affascinante, quindi, che anche quest’anno non mancheranno sulle tavole imbandite per le feste.

Importanti alcune “regole” per riconoscere i Panettoni e i Pandori più saporiti.

Per quanto riguarda il Panettone, la cupola deve essere sia incisa a croce e deve essere priva di tagli. La crosta deve essere dorata, mentre la pasta deve avere un deciso colore giallo e presentare dei buchi.

Le regole d’oro per riconoscere un buon Pandoro sono invece la pasta di colore giallo deciso ma con alveolature meno evidenti rispetto al panettone.

Importanti anche le indicazioni che la Confartigianato raccomanda di seguire con attenzione al momento dell’acquisto: gli ingredienti riportati nella confezione devono essere esclusivamente farina, uova, zucchero, burro, uva sultanina, frutta candita, lievito naturale, aromi naturali e eventualmente miele, vaniglia e cioccolato.

Per chi volesse provare a prepararli in casa, ecco la ricetta del Panettone di Milano e ricetta del
Pandoro di Verona.

Immagini tratte da:

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